החוויה הקולינרית היא רק רכיב אחד בתפריט הכולל של עיצוב מסעדות ומפעלים - פרויקטים הדורשים חשיבה אסטרטגית, הכרות עם המנגנון הביורוקרטי ואלמנטים עיצוביים לצורך הפיכת החזון למציאות.
מעצבת הפנים עידית מילר, בעלת " INTER FLOW" המתמחה בעיצוב מסחרי ורישוי עסקים לחללים מסחריים, מסעדות, מפעלים ומשרדים מסבירה שמשרדה מציע חבילת מעטפת לעסק - מבחירת המקום וייעודו, דרך התנהלות מול גורמי הרשויות ועד להלבשת המקום בצורה ייחודית וחווייתית ללקוח ולעובדים.
"השם שלנו אינטר-פלו מייצג את הזרימה הפנימית בחלל ובמושגים של עולם המסחרי והרישוי. יש חשיבות גדולה מאוד לנושא של הזרימה במרחב עצמו ובהתנהלות הלוגיסטית. המומחיות שלנו היא לתכנן ולבנות חלל שייצור סביבת עבודה נכונה ונעימה וגם יגדיל את ההכנסות של העסק".
מאיתור הנכס ועד ההלבשה הסופית
המעצבת מספרת שהתהליך מורכב ממספר שלבים עיקריים בדרך. "השלב הראשון הוא לאתר נכס ייעודי לצורך העסק, שנבחר לאחר בדיקה מקיפה של המקום עצמו מבחינת אסטרטגיות של הלוקיישן והתאמת המבנה לצרכי העסק. יש מקומות שמלכתחילה נפסול כי הסיכוי שיקבלו אישור הוא נמוך למדי או ששינוי הייעוד יעלה ביוקר".
לאחר שהיא מלווה את בעלי העסק במציאת המקום, היא ממשיכה אתם לשלב הבא - הגשת המסמכים וההתנהלות מול גורמי הרישוי להפקת הרישוי הנכסף. "חשוב לקחת בחשבון שמדובר בתהליך ולקחת בחשבון את זמן תגובת הרשויות ולהתייחס להמתנה הזאת בקביעת לוחות הזמנים ובתקציב, כאשר יש לזכור שבדרך כלל משלמים כבר שכירות על מקום גם אם הוא עוד לא קיבל היתר לבצע שיפוץ ולפתוח דלתות. תכנון נכון ומדוייק מקצר את זמן ההתנהלות ובכך חוסך עלויות".
תכנון המתחם עצמו הוא השלב הקריטי ליצירת סביבת עבודה פרודקטיבית על פי הקונספט המועדף. "כמי שצמחה בעולם המסעדנות ממלצרות ועד תפקידי ניהול בכירים, אני מכירה מקרוב את ההתנהלות במטבח עצמו ועם הסועדים וגם את פס הייצור. לכן, אני מראש מתכננת חללים שמתייחסים להיבטים של זרימה כמו שלא יהיו הצטלבויות בתהליך ההכנה של המוצרים ועד נוחות הפעילות במטבח עצמו. כמובן שחשוב ל"הלביש" את המקום על פי הקונספט מבחירת אריחים וחיפויים ועד הריהוט, גופי התאורה ומיתוג במרחב. אני מאמינה ביופי לצד פרקטיות, בחלל מרהיב ומרשים שיודע גם לתפקד בצורה המיטבית וממקסם את הכנסות העסק".
עממית ביום - אלגנטית בלילה
דוגמא לפרויקט מאתגר אותו ליוותה המעצבת היא מסעדת פועלים בפתח תקווה שביקשה להרחיב את הפעילות היומיומית השוטפת של ארוחות צהריים בפתיחת המסעדה גם לאירועים מיוחדים. "האתגר היה להפוך את החלל הנתון למרחב שיתאים לזמן צהריים וישדר מסעדת פועלים עממית בגובה העיניים של אוכל ביתי ושאותו חלל יתאים בשעות הערב לאירועים במראה אלגנטי ומתוחכם. נעשה כאן שימוש יצירתי בחומרים תעשייתיים במראה מהוקצע כמו סולמות ודלתות ישנים שהפכו לגופי תאורה מרהיבים, קירות שחופו בפחי איסכורית שמדמים מכולה תעשייתית והעמדה מודולרית של השולחנות תוך התחשבות בתנועה במרחב".
בפרויקט אחר התבקשה עידית לתכנן מחדש מפעל מזון לחברה העוסקת במגשי אירוח, שעברה למפעל מזון קיים וביקשה להתאים אותו לצרכיה. "במפעלי מזון יש הרבה מאוד פרמטרים הנחוצים לקבלת רישיון יצרן וחשוב גם לבצע תכנון נכון של קו הפעילות בחיסכון מקסימלי של עלויות ומבלי להתפשר על נוחות ואיכות. במקרה זה בניתי תזרים שיאפשר להפריד בין סוגי המזון הרבים המיוצרים במקום אחד מבלי שיהיה צורך להזיז ממקומם את חדרי הקירור וההקפאה הקיימים וכן בצעתי הסבה של הגלריה למשרדם שכלל גם חדר אוכל לעובדים שמשמש גם כחדר ישיבות בעיצוב שמחפה על החלל הצר והארוך תוך התכתבות עם השפה החזותית של המותג ואפשרויות לתצוגה מרשימה של מגשי האירוח ללקוחות המגיעים למקום".
לדברי עידית, המומחיות מבחינתה בתחום זה הוא לשלב בין הרצונות והצרכים של בתי העסק לדרישות הנוקשות לקבלת רישיון עסק ויצרן והכל תוך שמירה על לוחות זמנים ותקציב.
