לאכול עם העיניים

כמה פעמים יצא לכם לבחור מסעדה בזכות האווירה והעיצוב ולא רק לפי התפריט? גם אם הבחירה לא נעשית תמיד במודע, לעיצוב מסעדות וברים יש השפעה מכרעת על חווית הבילוי, ובנטייה לשוב למקום פעם נוספת. ההשקעה העיצובית במקומות בילוי גדולה במיוחד, מאחר שהיא נחשבת כחלק אינטגרלי משיווקו של המקום. בשנים האחרונות ישנה תנופה אדירה בתחום, בזכות הבנתם של בעלי העסקים שזה כבר ממש לא מספיק לשכור את שירותיו של שף מוצלח ולהשקיע בחומרי הגלם. אם רוצים להשיג יתרון מול המתחרים, צריך לחשוב גם על המנורות, הטפטים, הרצפות, הספות והאווירה הכללית שנוצרת במקום.

ספרו החדש של פיליפ ג'ודיד, מחבר סדרת הספרים "אדריכלות עכשיו!", מוקדש לעיצוב מסעדות וברים. הספר מציג את המילה האחרונה בתחום של מיטב המעצבים ביניהם, זאהה חדיד, קארים ראשיד, פיליפ סארק ומרסל וונדרס. חבל שתנסו לנחש איזו מסעדה ישראלית זכתה להיכנס לספר, מסתבר שמדינות אחרות קבעו סטנדרט גבוה בהרבה ממה שהורגלנו אליו בארץ (מעצבים, לתשומת ליבכם).

בספר מופיע מגוון רחב של מסעדות וברים באתרים שונים ומפתיעים, המשלבים צבעים, טקסטורות וחומרים לצד פרטי ריהוט מיוחדים, בדי ריפוד, חפצי אמנות גופי תאורה ואביזרים דקורטיביים נוספים. הספר מזהה את הטרנדים העכשוויים בתחום, החל ממינימליזם וכלה בבארוק אקסטרווגנטי, כשהאלמנט הבולט בכולם הוא לוקיישן יחיד מסוגו, המאפשר למבלים ליהנות מעיצוב, אדריכלות, אוכל ושתייה, בשילוב מעורר השראה.

מעצב מקומות הבילוי ירון טל, המוכר לחלקכם מתקופת כהונתו כשופט לצידה של ברברה ברזין, בסדרת הריאליטי "הבלוק", אחראי בין היתר על עיצובם של רשת בתי הקפה "מקס ברנר" בארץ ובעולם, לולו במתחם בזל, קיוטו, לוקה, ארמדה בנמל ובימים אלו, עובד על רשת מסעדות חדשה באוקראינה. טל מציין כי מאחורי כל עיצוב טוב של מסעדה עומד סיפור, קונספט, או הגדרה. "התקופה שבה דברים נעשו בספונטניות כבר איננה קיימת, וההשקעה בתכנון היום הרבה יותר מורגשת".

"לפני שאני ניגש לעיצוב אני מתחיל במחקר שכולל מיהו קהל היעד של המקום, מיהו השף, מהו סגנון האוכל ואיזה סגנון מוסיקה עתידה להתנגן. כל אלה יחד עם העיצוב, בונים סיפור מההתחלה ועד הסוף בצורה אחידה ומגובשת, שיוצרת אצל המבלים חוויה. אי אפשר לתלות את הסיפור בשנדלייר מרשים וענק במרכז החלל, או בכיסא יוצא דופן."

"תאורה נחשבת לשחקן ראשי, מאחר שבמידה והתאורה לא תהיה נכונה יש ביכולתה להבריח אנשים. גם סאונד נחשב לאחד הדברים החשובים שנלקחים בחשבון בעיצוב מקומות בילוי כיום, חשוב לדעת היכן לפזר את הסאב וופרים בצורה נכונה, כדי שכל אחד מהמבלים יוכל ליהנות מהמוסיקה בצורה שווה. דבר נוסף הוא איכות החומרים, יש להשתמש בחומרים חזקים, עמידים במיוחד שאינם מתבלים מהר. הם צריכים להחזיק מעמד גם אחרי שנתיים של שימוש, מאחר שרמת השחיקה במקומות בילוי היא גבוהה."

"זאת שאלה יפה, אבל יהיה לי יותר קל לענות על השאלה ההפוכה – מה עושים היום שלא עשו בעבר? בעבר לא התייחסו כלל לעיצוב השירותים והיום יש להם משקל רב. אנשים היום נכנסים לשירותים ומופתעים כל פעם מחדש, פעם היו אריחי קרמיקה לבנים ובזה נגמר העניין, כהיום זו השקעה בפני עצמה, זהו עוד פרק בסיפור. כל הנושא של תאורה גם מאוד התפתח והיום יש לה את הכוח לשדרג מקום בכמה רמות, ומתפקדת כמייקאפ של המקום. וכמובן יש מגוון חומרים שבעבר לא היה, והיום יש עשרות סוגים לכל חומר."

"ביפן. היפנים לא מפחדים לשלב חומרים. יש להם הבנה אסתטית ברמה מאוד גבוהה ובלתי רגילה ולא בהכרח מההיבט המסורתי. להיפך, הם אמיצים ויצירתיים ומאוד חדשניים. יש פעמים שאני מוצא עצמי פותח ספרי עיצוב יפנים משנים קודמות ושואב השראה שהיא נכונה להיום. לדעתי, ליפנים יש הרבה יותר מה להגיד בתחום מאשר לאיטלקים."

"אנחנו עומדים במקום גבוה, רמת העבודה והביצוע בארץ נחשבת לבין הטובות. חוץ ממני יש חמישייה פותחת של מעצבים ישראלים שעובדים בשוטף גם בחו"ל, אך מלבד היצירתיות, הכישרון וההבנה בתחום, הכל מסתכם בסופו של דבר בתקציב. אם בישראל ישקיעו על מסעדה מיליון דולר, בחו"ל ישקיעו פי 5, מאחר שבארץ לצערי הרב אין תיירות כפי שצריכה להיות והבעלים של מקומות הבילוי לא לוקחים בחשבון שהמקום החדש שלהם יחיה לאורך זמן. בעלי עסקים לוקחים בחשבון שהמקום עלול להיסגר בשנים הקרובות, והם מעדיפים להחזיר לעצמם את העליות תוך חצי שנה. לכן, בהשוואה לתקציב, התוצאות של עיצוב מקומות הבילוי בארץ, עומדות לא רע ביחס לחו"ל."

• מחבר הספר פיליפ ג'ודיד הינו בוגר אוניברסיטת הרווארד והיה העורך הראשי של Connaissance des Arts, מגזין אמנות צרפתי, במשך 20 שנה ועבד ככתב לענייני עיצוב במגזינים שונים. הוא חיבר יותר מעשרים וחמישה ספרים על אדריכלות עכשווית, ביניהם סדרת "אדריכלות עכשיו!" שסוקרת בכל ספר נושא אחר, כתובה בשש שפות ומופצת בשבעים מדינות.

"אדריכלות עכשיו! מסעדות וברים", הוצאת Taschen, 416 עמ', 32.90 דולר באמזון.